第8章 食在杭州(1/2)
南宋时期，临安（杭州）作为一个大国的都城，集中了全国各地的能工巧匠，也包括最优秀的厨师，当时杭州餐饮业繁荣超过历史上的任何时期，可说集南北风味之大成，采各地菜肴之众长。由于战乱，北方居民的大量南迁，以及江南运河与钱塘江航道畅通无阻，全国各地交通往来频繁，明州（宁波）港与杭州港的吞吐能力日益加强，各国人员与外使往来不断，加上杭州地处江南水乡，市场繁荣，物产丰富，手工业发达，山珍水产海鲜，应有尽有。
临安城内的酒楼、饭庄遍布，菜肴美酒，烹饪技艺，达到登峰造极。
南宋酒菜，扬名天下。这些内容在地方史志及相关文献中，或多或少，均有记载。
初始的饮食文化写作
林正秋对杭州饮食文化的研究与创作始于八十年代，纯粹出于一次偶然的机会。
一九八一年夏，他到太原参与全国地方志学会的成立大会，刚巧碰见《中国烹饪》杂志编辑吴步初先生向他约稿。好在林存量多，一口应承了下来。
回杭州后，立即动笔写了一篇《南宋临安的饮食》，寄了过去。
次年（1982）3月《中国烹饪》将那篇文章登了出来。同年三月《史学月刊》又发表了他的另一篇著作《南宋临安商业》，这些论文对临安（杭州）的食品与商业作了介绍。不过，人们只能从文字上感受南宋饮食，很想品尝一下史上的那些扬名久远的古老菜肴。
研制仿宋菜肴
改革开放以后，杭州旅游业蓬勃兴起，游客南来北往，促使人们对于餐饮有了更高的要求。为了适应市场的需求，一九八四年，杭州的几家餐馆，梦梁楼、八卦楼等开始创制仿宋菜品。八卦楼餐馆经理徐荣海、厨师叶杭生二人在试制南宋菜肴时，发现很多古书上对于菜肴的描述，只有个菜名，或者，仅有一鳞半爪的记载，而没有记录下来菜料、配方与烹制方法，究竟怎样才能烹制出原汁原味的宋代名菜呢？
经人指点，他们登门拜访了林正秋，向他请教宋代菜肴的制作技术，以及菜肴背后的文化内涵，如何才能做出地道宋菜。
虽说林本人不擅厨艺，但是他被厨师们精益求精的钻研精神打动，慨然应允帮助八卦楼餐馆制作仿宋菜。林对他们说，中国人的美食文化源远流长，到了南宋时期，八方商客纷至沓来，百姓富足，市场繁荣，山货水产，蔬菇海鲜，家禽野味，应有尽有，城内外酒楼餐馆遍布，菜品达到了登峰造极的程度。只是南宋至今已经千年，岁月流逝，天灾人祸，许多菜品早就失传了，留下来的只有为数不多的古代餐饮著作，或者，几个菜肴的名称。
于是，他开始了专题研究，查阅大量古书，包括《宋史》、《武林旧事》、《都城纪胜》、《山家清供》，正史、野史以及宋人的笔记，各种章回小说对于菜肴的零星片断记载。
在厚实史料的基础上，林详尽地介绍了南宋时期的餐饮特色、制作方法，以及它的文化内含，回答了他们提出的问题。并拿出那期《中国烹饪》，提供给他们参考。
据记载，南宋宫廷有一道名菜，叫做“荔枝白腰子”，究竟是荔枝炒腰子，还是将腰子切成荔枝形状，厨师们弄不清楚，只好向林正秋讨教。
在林的帮助下，终于明白了此菜的制作方法：宋代时，荔枝是贡品，一种上等食品，腰子，只是民间食物。按皇室规矩，不登大雅之堂。不过，在宋室南渡途中，在金兵的追杀之下，康王赵构疲于奔命，流落在老百姓家，吃过农家烹饪的腰子，感觉味道不错。
定都临安，绍兴议和协定签订下来后，社会经济逐渐安定下来，赵构很想吃猪腰炒的菜，又怕失了体面。当时在临安酒店已有了采用炒、蒸、酿不同方法烹饪的猪腰子菜肴。
宫廷厨师学着民间酒楼的烹制方法，将腰子对开，去骚，制作成荔枝花形，再采用上等香雪酒、姜汁渍过，清水煮沸，将腰子倒入滚水中“穿”，呈嫩白色捞出，再放入高汤锅，立即出锅装盘。成菜后，腰片卷成圆珠，状如荔枝，色泽鲜嫩，宛若白玉了。
一款南宋名菜“荔枝白腰子”就这样出现在当今大众的餐桌上了。
经过半年多努力，他们又成功地仿制了“江南清羹、炒腰花、蟹蒸羊、两熟鱼、蜜汁鹌子”等南宋名菜三、四十道，其中有宫廷名肴，也有百姓的家常菜。
宋代菜谱中有“蟹酿橙”这个菜，宋代烹饪著作《山家清供》（注1）有明确记载：“橙用黄熟而大者，截顶，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”
林将书中记载，与厨师们探讨商榷，详细解释了古文中的深层含义，恢复了这道宋代名肴：厨师将橙子切去顶，挖去橙内的瓤肉，塞进蟹黄、蟹肉，加酒与醋调味，再将原切下的顶盖合，放在笼中蒸熟。上桌时再蘸盐、醋。此菜制作独特，橙蟹相配，咸中带酸，橙香馥郁，美不可挡，成为杭式菜中的至珍佐酒佳肴。
“美味佳肴，天下绝活”
林的文章为杭州餐饮业挖掘南宋饮食文化提供了确切的依据。
在阅读了大量文献资料后，林发现南宋时期，由于大批黄河流域的居民因为游牧民族的入侵，以及战乱动荡而流落到临安。他们的饮食习惯与杭州人不尽相同，初时的临安烹调方式称为“南料北烹”，尔后，才逐渐发展到“南料南烹”。
他与楼外楼、梦梁楼等餐馆厨师一起又研制仿了宋菜肴多达三十余款。实际上，仿宋菜肴将我国北方游牧民族的饮食习俗与黄河流域烹饪方式带到了杭州，又融合了江南的水乡风味，三者齐备。林与厨师们将杭州“美食天堂”的声名，演绎到了极致。中外游客到杭，凡有品尝仿宋菜肴者，无不拍手称快，夸道：杭州美食，天下绝活，无与伦比！
研制乾隆御宴
乾隆虽说是一个满清帝王，根据民间流传说法，也是一位国史上少有的明君。
“乾隆下江南”故事，在坊间流传甚广，可说家喻户晓。
乾隆乘坐御舟，沿着京杭运河浩浩荡荡下江南，在杭州品尝了江南的各种美味佳肴，大加称赞。由此，楼外楼餐馆首创的“仿乾隆船菜”就是林与这家餐馆厨师共同创制的。
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