第18章 制作把子肉(1/2)
陈枫拿起菜刀，将带皮猪五花肉分解成大块。
制作把子肉，基本上是每斤猪肉切成八块。
很快，在陈枫娴熟的刀工下，这三十斤猪肉都被分解成了长十五厘米，宽五厘米，厚一厘米的刀背块。
刀背块是餐饮界业内对把子肉这种肉块的称呼，这一称号来自于古代的老式菜刀过去的菜刀要比现在的菜刀厚实得多，其中最厚的刀背处厚度约为一厘米。
而把子肉的厚度与老式菜刀的刀背厚度相似，因此被称为“刀背块。”
将猪肉切好之后，陈枫并没有焯水。
焯水是为了去除肉类本身的血沫与腥味，如食材不太新鲜，甚至是冻肉，那便少不了焯水的步骤，但陈枫今天所挑选的猪肉足够新鲜，便可以省去焯水的步骤。
更何况焯水虽然可以带走猪肉的异味，但却也会导致猪肉的一部分鲜味流失，影响最终成菜的口味。
陈枫将开水放入大盆，又兑入一些凉水，将其兑成了四五十度的温水。
这些温水是用来清洗切好的猪肉。
清洗富含油脂的肉类表面的血液时一定不能用凉水，因为动物性油脂遭遇凉水会凝结，油脂凝结后会影响烹饪过程中食材对味道的吸收，甚至还会影响最终成菜的口感。
因此陈枫选择了使用温水清洗切好的猪五花肉。
待到猪肉清洗完成之后，陈枫将其放到一边备用。
接下来，陈枫开始准备炖把子肉所用的香料。
把子肉这道菜的味型是典型的咸鲜五香，其主要所使用的香料便是五香料，除此之外还要搭配少量的其他香料。
陈枫炖制把子肉的香料配方是他前世从一位名厨那里习得的，前世陈枫自幼学厨，之后又游历整个龙国，机缘巧合之下学到美食配方。
陈枫当初学会名厨的版本之后，曾经尝试过很多次，这一配方能够最大地突出把子肉本身的肉香，堪称绝妙。
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