第11章 制作炝锅面(1/2)
制作手擀面是个费力气的活儿。
手擀面做好之后，时间已经来到了中午，陈枫恰好也有些饿了。
既然手头有着刚刚做好的手擀面，那么不煮碗面条就有点说不过去了。
稍微休息一会后，陈枫便开始制作炝锅面。
陈枫的小摊在今晚出摊时将会增加炝锅面这一面食，今天中午做一顿炝锅面，也算是为了今天晚上的出摊演练了。
炝锅面想要好吃，有着三大要素。
首先是面的质量必须好，以手擀面为最佳，机器制作的鲜面条次之，干挂面再次之。
除了面条之外，既然是炝锅面，那自然离不开炝锅，因此炝锅的手法便是炝锅面好吃的第二大要素。
而第三大要素，则是高汤，而且是素高汤。
炝锅面作为家常菜式，而且还是主食，其本身与通过肉类吊出来的荤高汤并不十分搭配。
搭配炝锅面最为合适的，则是素高汤。而且是素高汤中的鸡蛋高汤。
鸡蛋中含有极其丰富的氨基酸，通过油脂与高温将这些氨基端提取到高汤中，便成了鲜味独特的鸡蛋高汤。
在开火制作炝锅面之前，陈枫先将各类食材准备好。
首先取来两个鸡蛋打进小碗中，用筷子斜着用力将鸡蛋搅散，斜着搅鸡蛋可以将更多空气打进鸡蛋中，让蛋液受到煎制时更加蓬松。
待到蛋黄与蛋清搅至一体，蛋液表面也起了一些小气泡时，这一步就算完成了。
之后，陈枫取来一个上午购买的西红柿，将西红柿切成小丁。
许多厨师在使用西红柿时候会选择去皮，其实是否去皮要根据菜品来决定。
西红柿皮本身有着比较丰富的微量元素，因此在西红柿皮不会影响菜品口感的情况下，陈枫一般不会选择去皮。
如果是做西红柿蛋花汤，那么西红柿皮最好还是去掉，但是制作炝锅面，西红柿没必要去皮。
西红柿切丁之后，陈枫又取来一颗上午的白菜，撕下几片外层的老菜叶后，陈枫从白菜上取下几片略嫩的菜叶，并将这几片菜叶切成小段。
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